Nombreuses sont les machines qui sont utilisées dans l’industrie agroalimentaire afin d’optimiser la performance des acteurs dans le domaine. Les professionnels du secteur de la production de viandes, par exemple, ont la possibilité de se servir de différentes sortes de séparatrices (os-viande, gras-couenne, etc.). Ils peuvent également utiliser des trancheuses (avec des lames dentelées ou lisses), des hachoirs (électriques, manuels, réfrigérés, etc.) et des fumoirs à viandes. Si les matières premières qu’ils doivent traiter sont en grande quantité, ils ont intérêt à maximiser leur rendement grâce à une dénerveuse à viande professionnelle. Comment fonctionne une telle machine ?
Quelles sont les utilisations d’une dénerveuse à viande ?
En réalité, les dénerveuses ont pour principale fonction de retirer les nerfs d’une viande désossée. Elles sont en mesure de traiter les viandes de porc, de bœuf, de volaille et de lapin. Certains modèles sont destinés au dénervage de viandes blanches (poisson), tandis que d’autres sont capables de retirer la graisse de la viande. Ce type de machine électromécanique permet d’optimiser la qualité de cette dernière, d’autant plus qu’il ne nuit pas à ses propriétés nutritives et protéiniques. Cette machine offre un rendement satisfaisant. De plus, elle assure de bonnes conditions d’hygiène.
Dans tous les cas, les industriels qui comptent s’en procurer ont intérêt à connaître préalablement les utilisations des autres machines de séparation de viandes. Ils doivent notamment comprendre le fonctionnement des séparatrices os-viande, gras-couenne et d’os de viande de bœuf. Le but est de vérifier s’ils ont réellement besoin d’une machine dénerveuse de viande ou plutôt d’un autre appareil mécanique.
La séparatrice os-viande
Le principal rôle de la séparatrice os-viande est de retirer les os et les nerfs d’une viande. Il s’agit d’une machine particulièrement utilisée dans le secteur de la VSM (viande séparée mécaniquement). Ce dispositif permet d’obtenir des rendements très élevés et de réaliser une performance considérablement améliorée. Étant donné qu’il stimule fortement la productivité, son utilisation est parfaite pour les charcutiers. Elle peut également être adaptée aux hôtels et aux restaurants qui confectionnent régulièrement des plats avec de la viande hachée. Il convient par ailleurs de préciser que la séparatrice os-viande présente l’avantage d’être facile à manier et à entretenir. Elle est en mesure d’assurer l’hygiène de la viande durant le traitement.
La séparatrice gras-couenne
La séparatrice gras-couenne est une machine destinée au traitement de la viande de porc. Comme son nom l’indique, elle sert principalement à séparer la couenne du gras sans racler le collagène. Elle fait preuve d’une efficacité redoutable et permet de préserver toutes les propriétés physicochimiques de la couenne. Cette dernière est généralement utilisée dans la fabrication de gélatine, de produits cosmétiques et de certaines recettes de cuisine. Une chose est sûre : la séparatrice gras-couenne garantit la qualité du gras après le traitement et son hygiène tout au long du processus. Elle est même équipée d’un système de double pression afin de distinguer clairement les deux matières séparées.
La séparatrice d’os de viande de bœuf
Si le professionnel du secteur de l’agroalimentaire se sert fréquemment de la viande bovine, c’est la séparatrice d’os de viande de bœuf qui lui convient. Comme son nom l’indique, cette machine industrielle a pour mission de retirer les os de la viande de bœuf. Elle permet d’obtenir une viande tendre de qualité supérieure dont les propriétés nutritionnelles sont conservées. Elle est surtout appréciée pour sa facilité d’utilisation et d’entretien, sa présence peu encombrante ainsi que sa faible consommation en électricité. Avec ce genre d’appareil, la matière première n’a pas besoin d’être prédécoupée ni préboyée. La séparatrice d’os de viande de bœuf se décline en plusieurs modèles, notamment :
- les versions dotées d’un système de protection de la viande séparée grâce à un support fermé,
- les modèles équipés d’un système de transfert automatique,
- les machines disposant d’un système de traitement en continu.
Afin de trouver le modèle qui convient le mieux, le professionnel concerné a intérêt à se référer à ses besoins en matière de production ainsi qu’à son budget.
Comment fonctionne une dénerveuse à viande professionnelle ?
Comme toute autre machine mécanique de séparation de viande, la dénerveuse professionnelle peut fonctionner selon deux principes. Tout d’abord, elle peut employer le procédé dit « à haute pression ». Dans ce cas, la matière première a besoin d’être broyée au préalable. Près de 70 % de celle-ci peut être utilisée dans la fabrication de produits à base de viande. Ensuite, la dénerveuse professionnelle peut se baser sur la méthode dite « à basse pression ». Cette technique offre un rendu similaire à la viande hachée, sauf que le broyage est beaucoup plus fin par rapport au procédé à haute pression. Néanmoins, il convient de préciser qu’elle engendre un coût de production assez élevé.
Dans tous les cas, il est nécessaire de se référer à la fiche technique du modèle de dénerveuse choisi afin de s’assurer de son fonctionnement. En effet, différentes options sont proposées sur le marché et certains appareils mécaniques de séparation de viande peuvent être dédiés à des utilisations précises.
Quelles sont les différentes parties d’une dénerveuse à viande et leurs fonctions ?
D’une manière générale, les dénerveuses à viande sont composées de trois principaux éléments :
- une cuve qui sert à accueillir et à contenir la matière première à traiter,
- une vis d’alimentation qui permet d’actionner le mécanisme de dénervage,
- un ou plusieurs filtres à trous ou à fentes qui ont pour rôle de retenir les fragments de nerfs.
Certains modèles de dénerveuses peuvent également disposer de fonctionnalités avancées telles qu’un bras anti-voûte ou un tube de transfert. D’autres modèles sont aussi équipés d’un dispositif de protection renforcée grâce à un support fermé. Ce dernier présente l’avantage d’améliorer les conditions hygiéniques offertes par l’appareil. Si un professionnel du secteur de l’agroalimentaire souhaite connaître le meilleur modèle qu’il lui faut, il doit préalablement cerner ses besoins. De même, il est tenu de prendre en compte les caractéristiques des matières premières à traiter et la capacité de production recherchée. Afin d’orienter au mieux ses choix, il a la possibilité de demander des conseils à des spécialistes en la matière. Il peut notamment s’adresser au service clientèle d’une marque réputée ou d’un distributeur agréé.
Quels sont les avantages d’utiliser une dénerveuse à viande pour l’entreprise ?
Parmi les principaux avantages accordés par les dénerveuses à viandes professionnelles se trouve l’optimisation de la qualité de la matière traitée. En effet, les viandes qui sont passées par le processus de dénervage sont beaucoup plus tendres. Leurs propriétés nutritionnelles sont aussi conservées, ce qui permet aux industriels et aux restaurateurs de fabriquer des produits carnés haut de gamme. De cette manière, les professionnels sont en mesure d’assouvir les besoins de leurs clients et de moderniser leur système d’exploitation.
Ils réaliseront certainement un meilleur chiffre d’affaires, à condition que leur stratégie de communication, de gestion et de recrutement soit déjà performante. En quelques mots, utiliser une dénerveuse à viande permet à une entreprise du secteur de l’agroalimentaire ou à un restaurant d’améliorer ses rendements. Cette machine donne l’occasion de perfectionner les techniques de production.
Combien coûte une dénerveuse à viande professionnelle ?
Le prix d’une dénerveuse à viande professionnelle varie d’un modèle à un autre. En moyenne, il se situe entre 1 000 € et 3 800 €. Certes, cela peut représenter un investissement assez conséquent, mais les rendements offerts par ce genre d’équipement sont également très attrayants. Pour estimer le budget à prévoir, il est plus judicieux de consulter directement les offres de dénerveuses à viande professionnelle disponibles sur le marché. Il est possible d’en trouver dans les boutiques spécialisées et sur les sites de vente en ligne dédiés à la commercialisation de machines utilisées dans l’industrie agroalimentaire.
